Здоровьесберегающий зефир

Целебный десерт предложили технологи ИРНИТУ.


 

Технологи Иркутского национального исследовательского технического университета предложили смешивать яблочное пюре, пробиотик «А» и пребиотик - арабиногалактан из сибирской лиственницы. Такой десерт – зефир – способен не только поддерживать микрофлору кишечника, но и способствовать снижению веса. Разработкой рецептуры функционального зефира занимаются на  кафедре органической химии и технологии продуктов питания, сообщает пресс-служба ВУЗа.

Ольга Куприна, доцент кафедры, и магистрантка Светлана Барсукова подобрали базовую основу, провели пробные варки и определили технологические условия производства продукта на основе местных видов сырья.

Интересно, что в России довольно много кондитерских производств по выпуску зефира. Ассортимент, в основном, представлен продукцией на основе пектина с различными ароматами, с разными видами начинок и глазури. Но лишь одна компания (из Санкт-Петербурга) выпускает зефир диетический.

Стремление населения правильно питаться подталкивает  производителей  прислушиваться к специалистам и применять в производстве продуктов экологически чистое сырьё  с добавлением функциональных добавок: пробиотик А и пребиотик арабиногалактан. Пробиотики себя показали наилучшим образом в таких странах, как Япония, Монголия, Китай. Именно в этих странах зафиксировано повышение числа долгожителей.

«В последнее время на рынке России проявляется интерес к продуктам из местного сырья и к продуктам лечебно-профилактического действия. Это связано с тем, что люди стали более подвержены стрессам и различным заболеваниям, понижается иммунитет, настроение и работоспособность», - отмечает  Светлана  Барсукова.

Технологи ИРНИТУ, в качестве базовых технологий, выбрали рецептуры зефира «Ванильного» на агар-агаре и зефира на пектине. Внесены изменения в состав,  дозировку компонентов рецептур. Яблочное пюре вырабатывали из яблок сорта «Американка». После очистки, измельчения и уваривания с небольшим количеством воды, продукт прошел стадии протирания  и охлаждения до 4˚С. Сахарный сироп получен увариванием смеси агар-агара (пектина), сахара и воды.

Зефирная масса, как сообщают подробности разработчики рецептуры Ольга Куприна и Светлана Барсукова, или охлажденное  яблочное пюре, – взбивается  с белками миксером в течение трех минут.  Далее добавляется сироп агар-агара (пектина) с сахаром 90˚С и процесс продолжается. Когда образовалась густая пена, зефирная масса формуется и высушивается.  Итоговый органолептический анализ готового продукта показал, что внесение охлажденных свежих белков дает прекрасную пористость, а добавление ванильного сахара - приятный ванильный аромат. Анализ качества зефира на агар-агаре соответствует ГОСТ 6441-14.

Стоит попробовать… Только когда такой зефир появится в магазинах?

 

Людмила ГЛАДИЛИНА, «Texnograf.ru»©

  • Просмотров: 3994

© Texnograf.ru, 2014 — 2020.
Cвидетельство о регистрации
Эл № ФС77-68065

Возрастная категория: 16+
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.