Технология замораживания мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом

Замораживание традиционными методами, которые сейчас применяются на предприятиях пищевой промышленности, — энергоемкий и длительный процесс. Анализ существующих подходов и оборудования показал, что куда более эффективен вакуумный способ [6]. Его использование позволяет исключить усушку, сократить длительность процесса и значительно снизить энергозатраты, что особенно актуально в связи с ростом цен на энергоносители. Сотрудниками отдела разработан новый метод замораживания мелкоштучных полуфабрикатов (пельменей, драников и т.п.) под вакуумом.


В результате проведенных изысканий установлено, что целесообразно делать это в два этапа: на первой стадии на поверхность полуфабриката намораживается ледяной слой заданной толщины, а на второй — продукт домораживают до конечной температуры. Исследования замораживания пельменей в вакууме проводились при разной величине разряжения в вакуумной камере: 100 Па, 200 Па, 300 Па. Важно, что при двухстадийном способе форма продуктов остается неизменной, так как их поверхностный слой стабилизируется на первой стадии за счет подмораживания и образования ледяного слоя, исключается усушка полуфабрикатов.

Установлено, что наибольшая скорость замораживания наблюдается при давлении Р = 100 Па и температуре подмораживания внутри пельменя tвн = –2єС. При таких условиях продукт замораживается до температуры –18єС за 19 минут. Замораживание мелкоштучных полуфабрикатов двухстадийным вакуумным способом позволяет не только сократить длительность процесса, но и значительно снизить затраты электроэнергии на его осуществление, освободить дополнительную производственную площадь. 

  • Просмотров: 7429

© Texnograf.ru, 2014 — 2020.
Cвидетельство о регистрации
Эл № ФС77-68065

Возрастная категория: 16+
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.